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橘皮酱的加工技术

橘皮酱的加工技术

橘皮含有丰富的果胶和适量的有机酸，是生产果酱的理想原料。以橘皮为原料经脱苦、脱涩、漂洗、磨酱、混配和浓缩等处理制成一种具柑橘特有的芳香风味，美味可口的橘皮果酱。

扁茎蓼1、工艺流程

选皮--→复水--→切丝--→软化--→漂洗(脱苦，脱涩)--→磨浆--→(混配)浓缩--→装箱--→灭菌--→冷却--→包装。

2、操作要点

①选皮：剔除青皮、虫蛀皮、霉腐皮及柄、叶等杂质，这是提高果酱质量不可忽视的重要环节。

②复水：鲜橘皮不必复水，可直接切丝；干橘皮用清水浸泡1h(小时)，待其胀软含水量为50％--70％时即复水完毕。

③切丝：用藏龙蒿多用绞肉机将银珠橘皮切成为1．5mm(毫米)左右规格的细丝。

④软化：用1％碳酸钠水溶液(水温控制在90--100℃)，将复水后的橘皮浸泡5min(分钟)左右，使橘皮软化，便于清除橘表皮残污和残留农药。

⑤漂洗：软化后的橘皮，经由下而上的溢流水漂洗，同时进行脱苦、脱涩。漂洗时间在3h(小时)以下的橘丝，加工成的橘皮酱芳香且风味醇厚，但存在不同程度的苦涩味；漂洗时间超过4h(小时)后的橘丝，加工成的橘皮酱虽无苦味，但淡而无其次就是要看万能实验机的配置味，色泽泛白，风味略差，因此，漂洗的时间以3--4小时为佳。

⑥磨酱：用胶体磨将橘皮磨成酱，细度小于0．2цm(微米)。

⑦浓缩：其目的是通过加热蒸发，排除酱料中的水分，提高橘皮中营养成份的含量，杀灭有害微生物及破坏酶活性，使酱料渗透均匀，改善橘皮酱的组织状态及风味。取食用砂糖，加入酱料中在锅内将取出的润滑油烧成灰烬再进行化学分析或光谱分析煮制浓缩，控制温度在60℃左右，酱料与糖重量比为1：1，再加入微量的柠檬酸，使pH为2．7--3．1，煮至固形物含量在70％左右即可出锅。当浓缩时间过长时，橘色开始发暗。增加浓缩温度，缩短浓缩时间，可提高产品的色泽和透明度，但要防止粘锅或出现焦目前我国营商环境整体评价在190个经济体中排名第31位糊现象。

⑧装罐灭菌：因为橘皮酱的糖度较高，pH值低，所以一般装罐密封铁灯心后，残留于果酱中的微生物，不易繁殖。按一定量装瓶后，在高压蒸气消毒器中灭菌20min(分钟)，冷却后即可包装。

( 来源：《农家致富顾问》2003年第10期 )